Dit is geen handleiding over welk bier u het beste met Oud en Nieuw kunt schenken. Om te weten te komen welk bier u het beste kunt combineren met oliebollen kunt u bij collega Arvid Bergström het beste in beraad gaan: die heeft er namelijk letterlijk het boek over geschreven.
Rijpingsproces
Ik wil het echter hebben over het rijpingsproces in bier. Bier is namelijk, net als wijn, een product dat smaakverbetering doormaakt op de fles. Dit werkt het beste met wat zwaardere, donkere bieren. Een pilsje dat een paar jaar heeft gelegen is meestal niet echt lekker meer: het krijgt een wat dunne, kartonnige smaak; het hopbitter verdwijnt en de frisheid en fruitigheid verdwijnt. Niet gevaarlijk om te drinken en prima voor in hoge nood, maar niet echt lekker meer.
Bij donkere en zwaardere bieren gebeurt er echter iets bijzonders: een proces dat madeirisering of portificatie wordt genoemd. De resthoeveelheid zuurstof, die in geen productieproces valt uit te sluiten gaat een aantal ingewikkelde chemische verbindingen aan met de in het bier aanwezige esters, vetzuren en restanten van de Maillardreactie van tijdens het brouwproces. Bij de zwaardere bieren betekent dat de smaakt smoother wordt, fluweliger met meer helderheid en diepgang. De geur wordt intenser en neigt, inderdaad wat meer naar port of Madeira (vandaar de naam).
Bierbeleving
Qua bierbeleving is het uitermate interessant om diverse jaargangen van een bier naast elkaar te proeven. Zo kun je de smaakevolutie van het bier door de jaren heen volgen. Dit kan je doen door je eigen bierkelder in te richten. Een donkere omgeving met een constante (niet te hoge) temperatuur is ideaal. Mocht je geen toegang hebben tot een geschikte ruimte dan kun je op diverse plaatsen in het land bier proeven van sommeliers die speciale opslagplaatsen hebben gecreëerd, zoals de Bourgondische Bierkelder en onze bierkelder in de Stevenskerk van Bierproeven.nu.
Let wel: het is niet zo (net als bij wijn) dat ouder per se beter is. Sommige bieren kunnen wel 10 jaar mee, maar op een gegeven moment raakt de body wat te ver uitgerekt en dun en vergaan de subtiliteiten van de hop en esters. Het is dus de uitdaging om per bier vast te stellen wat de optimale rijptijd is. Een niet zeer onplezierige opgave, durf ik wel te stellen, een een van mijn persoonlijke doelen voor in 2018.
2018 het jaar van het Oude bier dus! Maar ook voor hopelijk een hoop nieuwe bieren die wellicht de mooiste jaargangen ooit zullen worden. Ik wens iedereen veel genietmomenten toe in 2018! Hoppy New Beer!
[bs-quote quote=”Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.” style=”style-5″ align=”center” author_name=”Ivo Thijssen” author_job=”Biersommelier” author_avatar=”https://staging.horecagroningen.nl/wp-content/uploads/2017/12/Ivo-Thijssen-profiel.jpg” author_link=”https://bierproeven.nu/”][/bs-quote]
